ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ХАССП


ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки- концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП - совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Контроль за выполнением требований для системы ХАССП в отдельных странах является обязанностью правительственных органов.

ХАССП - это не привычный стандарт, это система, которая разрабатывается каждой организацией самостоятельно или с помощью консультантов в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и приспосабливаться.


Что бы внедрить требования ХАССП на предприятии, необходимо выполнить семь основных принципов этой системы одинаковых для всех:

  • Анализ рисков. Идентифицируются риски, которые сопряжены с производством продуктов питания, и меры их контроля. Опасности могут быть биологического, микробиологического, химического, токсического или физического вида, например наличие фрагментов стекла или металла.
  • Определение ККТ. Это точки в производственной цепочке изготовления пищевых продуктов, включая поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортировку, складирование и реализацию, в которых необходимо контролировать или устранять потенциальные риски. Примерами таких контрольных точек могут быть приготовление, охлаждение, упаковка и выявление металлических включений.
  • Введение критических пределов для каждой контрольной точки. Для приготовления пищи это могут быть, например, минимальное время и температура нагрева, необходимые для гарантии отсутствия опасных микробов.
  • Введение процедур мониторинга, позволяющих обеспечить контроль ККТ. Такие процедуры могут определять, кто и каким образом контролирует время и температуру приготовления.
  • Корректирующие действия, которые необходимо предпринять в случае выхода за критический предел, например, повторная переработка при несоблюдении температурного режима в процессе приготовления продуктов.
  • Разработка и внедрение процедур проверки (верификации), которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы. Например, проверка работы оборудования, на котором осуществляют запись зависимости температура — время.
  • Разработка и внедрение процедур регистрации данных и документирования. Сюда входят отчеты о рисках и методах их контроля, мониторинге требований по безопасности и действиях, разработанных для решения потенциальных проблем. Каждый из принципов должен базироваться на достоверных научных результатах, например, на опубликованных микробиологических исследованиях о контроле образования патогенных бактерий с помощью температурных и временных факторов.

Применение принципов ХАССП состоит из следующих задач:

  • создать рабочую группу ХАССП;
  • описать продукт;
  • определить область использования;
  • построить схему технологического процесса;
  • подтверждение схемы технологического процесса на объекте;
  • перечислить все потенциально опасные факторы, провести анализ опасного фактора, рассмотреть возможность контрольных мер;
  • определить критическую контрольную точку;
  • спецификация критических пределов для каждой ККТ;
  •  создание системы мониторинга для каждой ККТ;
  • установить меры для устранения недостатков;
  • установить процедуры проверки (верификации);
  • создание и ведение учета (документации).

ХАССП принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые были построены на «контроле качества» (контролировались только закупаемое сырье и конечная продукция). Задача ХАССП управление условиями на этапах производства, отсутствие управления которыми является критическим для безопасности пищевых продуктов.

На текущий момент в России разработка, внедрение и поддержание систем ХАССП является обязательным законодательным требованием т.к. с 1 июля 2013 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Согласно главе 3 ТР ТС 021/2011 «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points).

Отсутствие системы ХACCП и как следствие не соблюдение требований Технических регламентов является основанием для вынесения проверяющими органами штрафных санкций (статья 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях).

ХАССП применяется на протяжении всей пищевой цепочки, ее объектами являются:

  • первичное сельскохозяйственное производство (животноводство и растениеводство);
  • производство кормов для животных;
  • первичная переработка сырья;
  • изготовление продуктов;
  • транспортирование и доставка продуктов;
  • хранение продуктов;
  • производство упаковочных материалов;
  • производство химических и биологических добавок;
  • предприятия общественного питания;
  • оптовая и розничная торговля (ХАССП в оптовой и розничной торговле - это не система сертификации и не стандарт, это практический метод управления процессами, основанный на соблюдении определенных правил и процедур). 

Для более подробной консультации Вы можете связаться с нашим экспертом по тел. 8-964-747-73-20 или по эл. почте haccp@tppvs.ru

Мы предлагаем

  • организационно-методическую помощь при внедрении на предприятии основных принципов ХАССП